在植物油中加菌類(lèi)制成的菌香油，不但使油變得鮮香可口，而且菌體也會(huì)保持原狀，不需烹調(diào)可直接食用。

加工要領(lǐng)

    (1)原料。油類(lèi)：菜籽油、棉籽油、玉米油、大豆油、花生油等，這些油單獨(dú)或混合使用均可。菌類(lèi)：香菇、平菇、金針菇、雞腿菇、松乳菇等均可。

    (2)清洗。先剪去菇柄過(guò)栽培料處，再用清水快速洗凈。金針菇等長(zhǎng)柄菇可切成2～3厘米長(zhǎng)，其他菇可將柄蓋切斷分放。將洗凈的菌類(lèi)用風(fēng)機(jī)吹干表面水分。

    (3)油炸。一般食用菌的添加量為油脂重的30％～60％。油炸設(shè)備應(yīng)采用減壓電炸鍋。待油溫達(dá)到160～冒煙后再降至120℃～130℃，先按比例倒人食用菌菌柄，油溫下降，再加熱至120℃～130℃，再倒人菌蓋，保持油溫稍加翻動(dòng)，炸至微黃。停止加熱至不冒水氣為止，一般需5～15分鐘。也可根據(jù)需要在停止加熱后起鍋前放人少許辣椒、花椒、桂皮、八角等香料，使其品種多樣化。

    （4)分離。將油、菌冷卻，冷卻后分離油脂和菌料(一般采取過(guò)濾法進(jìn)行分離)。然后將得到的菌香油分裝小口瓶密封待售。油菌則拌入食鹽、味精、蒜泥、胡椒、辣椒粉、五香粉等輔料制成風(fēng)味各異的小食品。

加工舉例

    例一：取灰色鮮平菇菌蓋1000克，分掰成2厘米寬的菇片，裝入金屬網(wǎng)器皿內(nèi)，置入盛有1500克菜籽油的電炸鍋中。在減壓條件下，用105℃～120℃炸10分鐘后，即得油炸平菇片360克、菌香油1500克。油菇片含水量2.1％，色黃亮，有濃郁的菇香味。

    例二：將采得的新鮮雞腿菇蓋柄分開(kāi)，分別洗凈，柄切成2厘米長(zhǎng)，再縱切一刀。菌蓋分掰成2厘米大的菇片。電炸鍋內(nèi)放入2000克菜籽油，油溫達(dá)到160℃冒青煙時(shí)，放入2～3節(jié)蔥頭，熗油去掉菜油味。之后放進(jìn)菌柄，油溫降至llO℃，兩分鐘后加菌蓋，升溫至120℃時(shí)稍翻動(dòng)，炸至微黃，?；鹬敛幻八畾鉃橹?。一般需幾分鐘。最后用過(guò)濾法，分離出菌香油和油菇片。